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ヤマノイモ・自然薯(じねんじょ)【房州の食材】

直売所のやまのいも

ヤマノイモ・自然薯

 
10月下旬頃になると南房総各地の野菜直売所や道の駅の店頭にヤマノイモが並びはじめます。ヤマノイモは、通称ヤマイモと呼ばれ、ジネンジョウ(自然生)、ジネンジョ(自然薯)、トロロイモなど多くの呼び方があります。
 
ヤマノイモはスーパーで販売されている長芋や大和芋とどう違うのでしょうか?
今回は、山の芋、長芋、大和芋、鬼野老(おにどころ)の違いについて整理し、何品か料理を作って食べてみました。

 

ヤマノイモとは

 
参考:原色日本植物図鑑、野草雑草観察図鑑、Wikipedelia
山の芋(学名:Dioscorea japonica)は、やまのいも科ヤマノイモ属のつる性の多年草。学名の「japonica」の通り日本原産の植物。北海道から沖縄まで広く分布し藪や林に普通に見られます。
 
雌雄異株で花は8月。雄花は、葉腋(ようえき)から出る1~2個の直立する穂状花序につく。雌花は、葉腋から下垂する長い穂状花序につく。
果実は平たく3枚の羽があり中に種が入っている。
 
葉腋には1cm~2cmの球芽(零余子:むかご)が付く株があり食べられる。地上部は1年で枯れる。根は地下に長く伸び1mを超えることもある。根は堀とって食べ、トロロとして有名。

 


 

ヤマノイモとオニドコロの違い

 
ヤマノイモに似た植物にオニドコロがあります。ヤマイモ同様、地下茎ができますが、苦くて食べられません。(古代人は食用とした)
 
下の絵(絵を描くのは苦手です)の様にヤマノイモの葉はハート型で細く対生。オニドコロは、葉が丸みを帯びていて互生
ヤマノイモとオニドコロの違い(絵)
 
左下の写真はヤマノイモ。葉が枯れ始める頃にむかごができます。右下の写真はオニドコロ。
ヤマノイモとオニドコロの違い(写真)
 

 


 

ヤマノイモ、長芋、大和芋の価格

 
長芋、大和芋はスーパーで普通に見られますが、ヤマノイモは、あまりスーパーでは見かけません。
通販価格はかなりばらつきがあります。
ただ、ヤマノイモは非常に高価。直売所価格は、栽培もので1本1,200円~、天然のもので1本2,500円以上。通信販売だと更に高価です。
 
ヤマノイモを食べたいという方は、房総の直売所、道の駅で買うのがおすすめ。送料がかからないため安く、地元で生産されるため新鮮だからです。
 
3つの違いを表にまとめてみます。(価格は通販の送料込み)

名称 通販価格
1kg当たり
山の芋
(自然薯)
細長い
(直径1cm~3cm位)
5,000円~
長芋 細長い
(直径5cm~7cm位)
600円~
大和芋
(いちょういも)
手の平の様な形 1,000円~

左下の写真が長芋、右下の写真が大和芋。
長芋大和芋

 

ヤマノイモ、長芋、大和芋の食品成分

 
ヤマノイモ科ヤマノイモ属の山の芋、長芋、大和芋・・・類をまとめて「ヤマイモ」と呼びます。「ヤマイモ」は芋類の中で唯一生で食べられる食材です。
 
ヤマノイモは細長くネバネバ、ヌルヌルで栄養価が高いことから、昔から「山のウナギ」とも呼ばれてきました。
 
粘りの強さは、ヤマノイモ一番で次は大和芋、長芋。味の濃さもこの順番です。
 
※科学文部省日本食品標準成分表 PDF(日本語版)より。可食部100g当たり
 

山の芋 長芋 大和芋
(いちょういも)
じゃがいも
水分(%) 68.8% 82.6% 71.1% 79.8%
エネルギー
(kcal)
121 65 108 76
たんぱく質 2.8 2.2 4.5 1.2
亜鉛 0.7 0.3 0.4 0.2
ビタミンE
(α)
4.1 0.2 0.3 Tr
(微量)
ビタミンB2 0.04 0.02 0.05 0.03

 


 

ヤマノイモの食べ方

 
ヤマノイモは粘りが強くミキサーの刃が動きません。芋をよく洗ってからすり鉢ですりおろします。
 
私が子供の頃、秋になると父が自然薯を買ってきました。父の指示に従って兄弟3人でトロロイモを作るのですが、これが大変な重労働なのです。
 
1.ご飯は麦飯。
2.昆布と鰹節のダシを作る。
3.ヤモノイモを直接すり鉢ですりおろす。
ヤマノイモをすり鉢ですりおろす
 
この先、3人で交代ですりこぎですりおろします。途中でダシを加えながらすりおろすのですが、一度に入れるとダメです。
途中で父が食べてみて、ちょっとでも粒が残っているとダメ出しをされます。時間でいうと1時間半位かかったと思います。
この様に苦労して作ったとろろを麦ご飯にかけて食べると麦とろは、最高の味わいです。
 
【粘りが強く、子供にとって重労働です】
粘りの強さ
 

とろろそば

 
君津市の清和付近は自然薯の栽培が盛んな地域です。近くのロマンの森共和国のレストランやまももは自然薯料理が名物で「やまかけそば」や「自然薯定食」が名物です。
 
下の写真はやまかけそば。とても粘りが強く箸で持ち上げても切れません。
そばに入れたトロロ芋
 

自然薯丼

 
南房総市大井にある嶺岡牧場は、日本の酪農発祥地です。この中にあるみねおかいきいき館は牧場のフレッシュミルクを使ったソフトクリームと自然薯丼が名物。下の写真は自然薯丼です。ご飯にダシと自然薯、鶏そぼろが入っています。
 
南房総市宮下にある山海料理 隠れ屋敷典膳もコース料理の最後に麦とろご飯が出てきます。
みねおかいきいき館の自然薯丼
 
自分で擦ったとろろを使って料理を作ってみました。
 

山芋の蒲焼風

 
山鰻と呼ばれるヤマノイモを海苔の上にのせ、鰻のタレを塗り蒲焼風に焼いてみました。魚の風味を加えるためツナ缶を入れました。
これは、鰻とは味も食感もまるで違いますが、結構イケます。食感は焼き餅にそっくりです。
 

天ぷら

 
すりおろしたヤマイモに庭で採れたトウモロコシを加えて天ぷらにしました。これもやはり餅の食感と同じです。ヤマノイモはでんぷん質が多いため、熱を加えると餅のようになります。
鰻風に焼く天ぷら

 

むかご料理

 
地上にできる、球芽(零余子:むかご)も食べることができます。10月頃になると摘み取って食べていました。
私が一番好きなのはムカゴの炒め物(左下の写真)。醤油、酒、砂糖で煮詰めていきます。少しゴマ油を加えると風味とコクが増します。
 
七味唐辛子をかけると日本酒のアテにぴったりです。
 
右下の写真は「むかごご飯」ムカゴをザルに入れてよく洗います。あとは炊飯器に入れて炊くだけ。皮から独特の風味が出るので皮を剝く必要はありません。
むかごの炒め物むかごご飯

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