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菜花(ナバナ)【房州の食材】

丸山の菜の花畑

菜花/千葉県の花

 
温暖な南房総では1月になると各所で菜の花が咲き始め、春の訪れを感じさせます。上の写真は南房総市の菜の花畑のものですが、このように完全に花が咲いてしまうと苦みが強く固くなり一般には食用としません。どうして刈り取って次の作物の準備をしないのでしょうか?
何人かの農家さんに聞いてみましたが「きれいだから」というのが理由のようです。
 
今回は南房総の象徴ともいえる菜花について調べてみました。
 

全国の主な産地と生産量

 
菜の花は千葉県の花となっていて南房総の特産品です。東京都中央卸売市場によると全国の生産量は、千葉県産が806トンで第1位、全体の約59%を占めます。続いて香川県の178トン13%)、徳島県の126トン(9%)となります。
 

千葉県の生産時期

 
千葉県の出回り時期は11月から4月、旬は1月~3月で四国より1か月ほど早く出回ります。
 

菜花と菜の花の違い

 
八百屋やスーパーでは『菜花』として販売されていますが、正式には『菜花』という種類の野菜は存在しません。菜花は、カブ、白菜、ブロッコリー、ナタネなどアブラナ科アブラナ属の花の総称です。
 
菜花畑にはミツバチがたくさん飛んでいます。南房総は養蜂も盛んです。東北地方の養蜂家たちは、冬になると温暖で花の多い南房総へ巣箱を移動させ越冬させるのです。
菜の花とミツバチのアップ食用の菜花

 
下の写真は、直売所やスーパーで売っているもの。蕾、茎、葉すべて食べられます。これで大体100円前後です。
野菜直売所で購入した苗
 
私の家でも種を播かなくても菜の花が出てきますが、菜の花は交配しやすい野菜だそうです。
庭の菜の花を見ているとそれぞれ微妙に色や形が違っています。紫や白い茎のものがあり、観賞用の『葉ボタン』と交配しているのでしょうか?
交配した紫の苗紫の葉ボタン

 
私は学生の頃、新聞屋に下宿をしていました。店の庭には菜花があり、1月から3月は皆で菜花と油揚げの炒め物ばかり食べていました。
菜の花は庭にあるのでタダ、新芽は次々と出てきます。油揚げは5枚で80円くらいなので1人20円も出せば5人分の学生の食事ができます。菜の花は摘んでも次々と新芽が出てきて、採れる期間も長いので本当に重宝していました。
 

菜花のレシピ

 
少しほろ苦く柔らかい菜花は色な料理に使われます。緑黄色野菜なので栄養価も高く、カルシウム、カロテン、ビタミンC、ビタミンB、鉄分、食物繊維などが豊富。
さっと茹でてお浸し、和え物、白和え。炒め物、天ぷら、味噌汁やラーメンの具など用途が広い野菜です。最近ではパスタなどにも使われています。
 

菜花と油揚げの炒め物

 
菜花と油揚げを適当な大きさに切りフライパンで炒めるだけ。味付けは醤油や麺つゆ。カツオ節との相性がよいのでかつお節を加えます。かつお節がなければ顆粒のやつでもOK。
簡単で美味しいおかずです。
油揚げと菜花の炒め物
 

落花生和え

 
私の勤めていた和食店では、お湯に1%~2%塩を入れ煮立ったら菜花を入れ、しんなりしたら氷水に漬け冷やしていました。これをお浸しや和え物にします。
茹でる時に塩を入れる理由は本当のところよく分からないのですが、柔らかくなる、色が鮮やかになる、酸化が防げるなどの効果があるようです(by料理長)。
 
茹で上がった菜花を落花生のペーストと和えます。クルミもコクがあっておすすめ。
菜花の落花生和え
 

ゴマ和え

 
黒ゴマでも白ゴマでもOK。市販のすりゴマで和えるだけ。
菜花のゴマ和え
 

お浸し

 
料理店では、茹で上がった菜花をカツオと昆布のダシにしばらく位漬け込んでいました。漬け込む時間は忘れてしまいましたが、30分位だったような気がします。
私は時間を忘れて40Lの寸胴一杯1時間以上漬け込んでしまいすべて廃棄、ものすごく叱られたことがあります。
菜花のお浸し
 

漬物

 
漬物は保存がききます。味付けは自由。ご飯のおかず、巻物、おにぎりの具などにピッタリ。
菜花の漬物
 
庭で菜花を摘んでいると猫が足に絡みついてきます。この猫は半年ほど前に突然現れ、それからずっとここに住んでいます。最初から耳の先が切ってあったので避妊手術はしてあると思われます。
 
普通の猫は甘えるときに頭や体を足にこすりつけてきますが、この猫の甘え方は独特で、頭を地面にこすりつけ、でんぐり返しのように仰向けになってゴロゴロと喉を鳴らします。
この手の角度と肉球を見るとエサをあげずにはいられません。猫はバカな振りをして人間を操っているようです。私はこの猫をチロと呼んでいます。
甘える猫仰向けになる猫

 
特別にチロのために用菜花のお浸しを作ってみました。猫は基本的に野菜を食べないので色々と工夫し、人間用の倍の時間と費用をかけました。
ダシは『枕崎産の本枯れ節』と『千葉県産飛魚(アゴ)』を使用。どちらも料亭などで使う高級品。
お浸しには削り節を混ぜ込み、さらに上から削り節をトッピング。
 
更に、目でも楽しめるようにキャットニップと菜の花の飾りを添えてみました。
キャットニップは西洋マタタビやイヌハッカとも呼ばれる猫の好むしそ科ハーブ。
これだけやれば食べてくれると思うのですがどうでしょう?
猫用菜花のお浸し
 
玄関を出るとすぐに駆け寄ってきてニャーニャー催促してきます。
エサをねだる猫
 
下に置いてみると匂いを嗅いでから食べ始めました。ちゃんと菜花も食べています。
菜花のお浸しを食べる猫
 
食べ方は汚いですが、ほぼ完食。食べ終わったらどこかへ行ってしまいました。
ほぼ完食

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