鯨（くじら）【房州の食材その１】

鯨（くじら）とは

くじらは地球上で最も大きな生物で、くじらの中で最も大きなシロナガスクジラは体長34m、体重190tにもなります。海の中で生活していますが、哺乳類なので肺呼吸をしています。全世界には80種あまりのクジラが確認されていて、大別するとヒゲクジラ亜目とハクジラ亜目に分けられます。なお、今後くじらの分類については変わる可能性が高いようです。
くじらは漢字で魚へんに京と書きます。京は10の16乗で、兆（10の8乗）の上の数字。とても大きな魚という意味です。
 

ヒゲクジラ類

 
ハクジラの60種に比べ14種と数が少く大型の種が多い。歯がなくヒゲ板でオキアミや小魚を濾して捕食しています。
ヒゲくじら類を大別すると以下の通りとなります。
■ナガスクジラ科
　シロナガスクジラ／ナガスクジラ／イワシクジラ／ミンククジラなど
■セミクジラ科
　セミクジラ／ホッキョククジラなど
■コセミクジラ科
　コセミクジラ
■コクジラ科
　コクジラ

ハクジラ類

 
ハクジラはヒゲクジラより小型で種類が多い。鴨川市シーワールドでおなじみのシャチやイルカのハクジラ類です。ハクジラ類は種類が多いので、一般に知られているもののみ紹介します。
■マッコウクジラ科
　マッコウクジラ
■マイルカ科
　マイルカ／シャチ／バンドウイルカなど多数
■カワイルカ
　インドカワイルカなど。川に生息するイルカです。
■イッカク科
　頭に１本（稀に二本）長い牙を持ちます。

房州の捕鯨の歴史

（参考文献：鋸南町史／和田町史）
今から約8000年前、縄文時代早期の館山市稲原貝塚でイルカの骨が多数発掘された他、日本各地で縄文時代の遺跡からイルカの骨が発掘されていて、鯨は縄文時代から食べられていたと推測されています。
 
江戸時代には日本各地に「鯨組」と呼ばれる捕鯨組織が結成されるようになりました。安房地方では江戸時代に勝山（鋸南町）の醍醐新兵衛が結成した鯨組により槌鯨漁が行われていました。当初東京湾口で行われていた捕鯨は次第に微衰し捕鯨の漁場と基地は館山、白浜、千倉へ移動し、現在では南房総市和田町の和田漁港で捕鯨が行われています。2021年現在日本の捕鯨基地は北海道網走・宮城県鮎川、和歌山県太地そして和田漁港の4ヶ所のみです。
 
漁は鯨が沿岸に近づく6月から9月にかけて行われ、和田港で水揚げされるのは年間26頭と定められています。鯨が水揚げされると港で鯨の解体が行われ、解体後は浜値で購入することもできます。
 
鯨の水揚げ状況は外房捕鯨株式会社で確認することができます。
 
「鯨は捨てるところがない」いわれるように、肉は食用、骨は粉砕して肥料、脂肪は油、ヒゲは釣竿などに使われてきましたが、現在は捕鯨頭数が激減したため採算がとれなくなり、和田では肉以外の利用はほとんど行われていません。

鯨料理

今から50年ほど前、夏休みに館山の親戚の家へ泊まりに行くと、早朝鯨売りの声で目を覚ましたのを思い出します。房州では昔から鯨は一般家庭でお馴染みの食べ物として刺身、タレ、生姜焼き、竜田揚げなどで食べられてきました。
 
今日は鯨の老舗ハクダイ食品へ行き鯨を購入。元旦用なので奮発して全種類購入しました。
 

 

尾の身

 
尾肉は尾の付け根あたりの肉で超高級部位。価格は100gあたり4,000円～10,000円以上。

 

さらし鯨（尾羽毛／オバケ）

 
尾羽をゆでて脂肪分を抜き冷水にさらしたもので、シャキシャキ、プリプリとした独特の食感。味はほとんど無いので辛酢味噌や梅肉でヌタとして食べるのが一般的です。

 

鯨ベーコン（イワシ鯨）

 
畝須（うねす）や皮の燻製。これを東京のお寿司屋さんにおみやげとして持って行ったところ、お客さんに大好評。それ以来その店の定番となりました。
食感はシャキシャキとして脂肪分は甘味があり噛むほどに旨みが出てきます。
これは酒のつまみに最高！！

 

刺身盛合わせ

 
購入した鯨を全種類盛合わせにしてみました。

 

尾の身（イワシ鯨）

 
これ一切当たり500円の超高級品。私も初めて食べました。きれいにサシが入り極上の味わい。口の中で脂がとろけます。

 

さえずり（ミンク鯨）

 
鯨の舌の部分。手で持った時にとても柔らかいので5mm位の厚さに切ったのですが・・・柔らかいけど噛み切れません。後で説明を読むと1mm～2mmの厚さに切ると書いてありました。
食感は他に比べるものが思い当たりません。あえて言うならば柔らかいグミのようで噛み切れない。ガムのように噛んでいると脂肪が溶けてきて旨みがどんどん出てきます。
 

塩鯨（つち鯨）

 
鯨肉の塩漬け。火で炙り、濃い目の番茶でお茶漬けにすると最高！
 

鯨の赤身／鯨の皮（ミンク鯨）

 
赤身は柔らかです。皮は脂肪分でできていて、赤身と一緒に食べると口の中で霜降り状態となります。
一般的にはショウガ、ニンニク醬油で食べますが、ワサビ醬油もおすすめです。
 

鯨ユッケ（いわし鯨）

 
これはハクダイ食品のオリジナル商品。白いご飯、酒のつまみにピッタリ！
 

鯨のタレ

 
鯨の赤身をタレに漬け込んで天日干しにしたもので房州ではおなじみの郷土料理です。
味が付いているので火で軽く炙ってそのまま食べるか、マヨネーズ唐辛子で食べます。
房州では酒のつまみに欠かせないもので、大抵の居酒屋にあります。
酒好きの方へのおみやげにおすすめ！
 

鯨のステーキ

 
鯨のステーキはニンニク醤油、生姜醤油など色々な店で食べましたが、私が今まで食べた中で一番美味しいと思ったのは三田の定食屋で食べたやつです。
下の写真はその味を再現したものです。作り方は以下の通りです。
＜材料＞
・バター
・ニンニク（無くても可）
・醤油１、酒２
・味醂または砂糖少々
フライパンにバターとニンニクを入れニンニクの色が変わったら、鯨とタレを入れ火が通ったら出来上がり。
このステーキはバターと日本酒が乳化して、味がまろやかでコクがあり大好評。タレをご飯にかけて丼にしても美味しいです。

 

鯨の珍宝（睾丸）

 
これは漁師料理かなやで購入しました。
食感は柔らかい牛タン、味はレバーと牛タンを足して２で割ったよう。

和田浦周辺の鯨料理店

日本でも数少ない捕鯨基地がある和田浦は鯨料理を提供する店が数多くあるので和田浦周辺の鯨料理が食べられるお店を紹介します。
価格も東京と比べるとリーズナブルなので、房州に来たなら鯨を味わってみてください。
 
■ぴーまん
　鯨の専門店。刺身、竜田揚げ、カツ、鯨バーガーなどなど圧倒的品揃え。最高部位の尾の身もあります。
■スナック ステラ
　スナックですがランチもやっています。くじら刺身定食は1,000円（2020年現在）と高コスパ。竜田揚げもオススメです。
■道の駅和田浦WA・O
　お食事処和田浜では、鯨の竜田揚げが入った「くじら給食（660円）」が人気。
■魚
　和田港前にある地魚&鯨料理店。
■喫茶カムカム
　名前は喫茶ですが、鯨竜田揚げ定食や鯨漬け（刺身）定食が人気